सामग्री
(4 लोगों के लिए)बैंगन 250-300 ग्रामजीरा 1 छोटा चम्मचसौंफ 1 छोटा चम्मचकलौंजी ¼ छोटा चम्मचमेथीदाना ½ छोटा चम्मचराई/ सरसों ¼ छोटा चम्मचहल्दी पाउडर ½ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर 1 छोटा चम्मचधनिया पाउडर 1½ बड़ा चम्मचगरम मसाला ½ छोटा चम्मचअमचूर पाउडर 1½ छोटा चम्मचनमक 1¼ छोटा चम्मचतेल 3 बड़ा चम्मच
भरवाँ बैंगन लिए छोटे-छोटे बैंगन अच्छे रहते हैं
भरवाँ बैंगन को बनाने की कई सारी विधियाँ हैं. हैदराबाद में इसे बघारे बैंगन कहते हैं और , अवध में अचारी बैंगन, और कहीं कहीं इसे बैंगन की कलौंजी के नाम से भी जाना जाता है. वैसे नाम कोई भी हो लेकिन भरवाँ सब्जी थोड़ी खास होती है और अक्सर जब मेहमान आ रहे हों या फिर कोई पार्टी हो तो ख़ासकर के बनाई जाती है. हमारी यह भरवाँ बैंगन की विधि अवधी और बंगाली रसोई का मेल है. मैने कहीं पढ़ा था कि पंच-फोरण डालकर बनाने से भरवाँ बैंगन का स्वाद बढ़ जाता है.......इस विधि में हमने बंगाली रसोई से पंच-फोरण मसाला भी डाला है जो पाँच मसालों - जीरा, मेथीदाना, कलौंजी, राई/ सरसो और सौंफ को भून कर बनाया जाता है. तो आप भी बनाइए यह स्वादिष्ट भरवाँ बैंगन जब कभी कुछ अलग खाने का मन करे, और लिखना ना भूलें आपके सुझाव..............
बनाने की विधि
बैंगन को धोकर अच्छे से किचन पेपर से उसका पानी पोंछ लें. अब बैंगन को डंठल से पकड़कर इसके दो चीरा लगाइए. ध्यान रखिए कि डंठल ना टूटने पाए.नीचे लगी फोटो में पंच-फोरण के मसाले (जीरा, सौंफ, कलौंजी, राई/ सरसों, और मेथी दाना) दिखाए गये हैं.अब एक कड़ाही को मध्यम आँच पर गरम करें. इसमें पंच-फोरण के मसाले-जीरा, सौंफ, कलौंजी, राई/ सरसों, और मेथी डालें और धीमी आँच पर खुश्बू आने तक भूनें. फिर आँच बंद कर दें और मसालों को ठंडा होने दें.अब इन मसालों को ग्राइंडर में दरदरा पीस लें.अब एक कटोरे में पंच-फोरण, पिसी हल्दी, धनिया पाउडर, पिसी लाल मिर्च, गरम मसाला, अमचूर पाउडर, और नमक लें. इस सामग्री में एक चम्मच तेल या फिर ज़रा सा पानी डालें और सभी मसालों को अच्छे से मिलाएँ.चीरा लगे बैंगन को आहिस्ता से खोलिए और मसाले को इसके अंदर भरिए. इसी प्रकार से सभी बैंगन के अंदर मसाला भरें.अब एक कड़ाही में तेल गरम करिए. मसाला भरे बैंगन को एक से दो मिनट के लिए गरम तेल में भूनिए.अब ढककर बैंगन के गलने तक मध्यम से धीमी आँच पर पकाएँ. इसमें लगभग 15-20 मिनट का समय लगता है. बीच-बीच में बैंगन को हल्के हाथों से चलाना ना भूलें.अब ढक्कन हटा कर मध्यम आँच पर बैंगन को हल्के हाथ से एक मिनट के लिए भूनें और फिर आँच को बंद कर दें.
स्वादिष्ट और चटपटे भरवाँ बैंगन अब तैयार है परोसने के लिए. आप इसे पराठे, रोटी या फिर पूरी किसी के साथ भी परोसें यह बहुत उम्दा लगते है.
कुछ नुस्खे/ सुझाव
पंच-फोरण में वैसे तो सरसों होती है लेकिन अगर आपको सरसों ना मिले तो आप राई का भी इस्तेमाल कर सकते हैं.
उत्तर भारत और बंगाल में भरवाँ बैंगन (बल्कि ज़्यादातर सूखी सब्जियों को) सरसों के तेल में बनाया जाता है लेकिन इतने सालों के विदेश प्रवास में अब हम सभी सब्जियों को या तो वेजिटेबल तेल या फिर देशी घी में बनाने लगे हैं जो कि आसानी से उपलब्ध हैं.
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